Frage: Gianduja Grundmasse, in welchem Verhältnis werden Nüsse und
             Staubzucker gemischt und wie erwärme ich die Masse ohne Heißluftfön?

Das Mischungsverhältnis bei Gianduja liegt bei 1 Teil Haselnüsse oder Mandeln (geröstet bei 130°C-150°C) und 1 Teil Staubzucker.     
!!! Gianduja selbst herzustellen ist sehr aufwendig. Die Nuss-Zuckermischung muss ganz fein durch eine Mandelreibmaschine gedreht werden bzw. in einem Mörser zu einer bindenden Masse verarbeitet werden !!!
Die einfachere Methode ist einen fertigen Nougat zu kaufen.

Wenn Sie keinen Heißluftfön besitzen, können Sie Nougat natürlich auch auf dem Wasserbad erwärmen. Hier ist zu beachten das das Wasser nicht kocht und die Nougatmasse nicht über 28°C erwärmt wird.
 

 

 

Frage: Bei den Champagnertrüfffeln, ist Marc de Champagne eine Masse oder der
             flüssige Champagner?

Marc de Champagne = Tresterbrand aus der Champagne
Dieser Schnaps wird in Frankreich im Zuge der Herstellung von Champagner aus dem Trester von bereits gepressten Weintrauben gebrannt.
Um den Champagnergeschmack in die Praline zu bekommen müssten Sie die doppelte Menge "flüssigen" Champagner verwenden.
!!! Hier muss dann ebenfalls der Kuvertüranteil erhöht werden !!!

 

Frage: Ich habe die Mandel Rahmkaramell ausprobiert. Die Masse war so flüssig das sie nicht zum schneiden ging, obwohl ich bei dem Obers die Menge wie auch Temperatur auf 120°C beachtete habe. Was könnte schuld gewesen sein?

Für die Rahmkaramellen kann es verschieden Gründe geben:
- falsches Mengenverhältnis der Zutaten
- falsche Temperatur
  (was auch schon vorgekommen ist das 120°C mit 120°F verwechselt wurde)